Как известно, перед тем, как попасть на наш стол, мясо (в частности, говядина) должно пройти определенный подготовительный процесс, в ходе которого разрушаются соединительные ткани и энзимы, а также испаряется часть влаги. Профессионалы называют этот процесс выдержкой или вызреванием, его главная задача — придать мясу привычный вкус и плотность. Существует две разновидности выдержки, серьезно различающиеся в методах и желаемых результатах — сухая и влажная.

Влажная выдержка — наиболее распространенный способ обработки среди крупных производителей мясной продукции в Москве и других регионах России. Абсолютное большинство говядины, поступающей на прилавки магазинов — результат применения именно влажной выдержки. Этот метод заключается в упаковывании мяса в вакуумную оболочку, где оно находится в течение нескольких дней. В таких условиях мясо сохраняет всю содержащуюся в нем влагу, благодаря чему не теряет в массе и становится более нежным, чем продукт, полученный с помощью сухой выдержки.

В ходе сухой выдержки мясо оставляют вызревать в специальном помещении, температура в котором поддерживается на уровне 0 градусов. При этом туша отправляется в эту камеру сразу после разделки и проводит там до месяца. Для сухой выдержки подходит только говядина высшего сорта., приобретающая в процессе наиболее насыщенный вкус и концентрированный аромат. Естественно, все эти условия делают сухую выдержку достаточно недешевым процессом, поэтому мясо, обработанное подобным образом, практически не поступает в розничную торговлю. Основные потребители этого продукта — различные рестораны, стейкхаусы и прочие заведения, специализирующиеся на высококачественной мясной продукции в Москве.